El Salvador – Finca El Salvador FES Kombucha

Beschreibung

Finca El Salvador: vor langer Zeit zogen die Ruffattis von Turin, Italien, nach El Salvador und begannen bald darauf mit dem Kaffeeanbau. Die Finca El Salvador ist nun schon seit 5 Generationen im Familienbesitz. Sie liegt auf dem Gipfel des Cerro El Aguila, am Nordhang des Apaneca-Ilamatepec-Gebirges. Der Kaffee wird normalerweise bis auf 1640 Meter bepflanzt. Oberhalb dieses Gebietes war es früher zu kalt um die Varietät Bourbon anzupflanzen aber mit dem globalen Klimawandel kann man jetzt auch in höhere Regionen gehen.

In den letzten Jahren hat sich die neue Generation, Rodolfo Ruffatti Batlle, darauf konzentriert, exotische Sorten auf die Farm zu bringen. In der Baumschule wird zB SL-288, Tabi und Pink Bourbon aus Kolumbien angepflanzt. Der Kaffee wird durch das Team von Productor.Coffee in Juayua verarbeitet.

Die Familie Ruffatti haben sich für Kombucha entschieden, weil die Kulturen stark säurehaltige, fruchtige Getränke produzieren und sie haben gehofft, dass es einen ähnlichen Effekt auf den Kaffee haben würden. Kombucha wurde auch gewählt, weil es symbiotische Beziehungen von Hefe und Bakterien hat.

Die Idee ist, dass die Hefe und die Bakterien zusammenarbeiten, um ein komplexeres Ergebnis zu erzielen. Im Allgemeinen wandeln die Hefen bei der Gärung Zucker in Alkohol um. Die Bakterien nehmen dann diesen Alkohol und wandeln ihn in Säuren um. Anstatt also zu riskieren, mit einem alkoholischen, toten Kaffee zu enden,
würde es mit einem Kaffee mit hohem Säuregehalt oder modifiziertem Säuregehalt enden. Außerdem ist er widerstandsfähig genug, um in sauren Umgebungen zu überleben, insbesondere in Kombucha. In letzter Zeit haben verschiedene Farmen, die  Verwendung von Hefe favorisiert. Aber je mehr man fermentiert, desto saurer wird die Umgebung, desto weniger haben nicht säureresistente Hefen eine Chance zu überleben. Je mehr man fermentiert, desto mehr Milchsäure Bakterien dominieren. Bringen die Hefen überhaupt etwas Gutes für den Kaffee? Ja, diese recht robusten Mikroorganismen haben eine hohe Chance in einer kaffeesauren Umgebung zu gedeihen, und wir wissen bereits, dass sie schmackhafte Getränke produzieren.

Kombucha enthält Saccharomyces cerevisiae, eine sehr wichtige Hefe für Brauerei und Weinherstellung. Kombucha braucht Zucker und Gerbstoffe, um zu leben, und Kaffeebrei liefert beides. Dieses Jahr wurde versucht die Fermentierung als Honigprozess durchzuführen, bereits entpulpt, um den Mikroorganismen direkten Zugang zu den Zuckern in den Schleimstoffen zu geben. Die Idee war, dass die Mikroorganismen den Schleim verzehren und die Bohnen dem aussetzen was in der Fermentierung passiert.

Die Gährung fand etwa eine Woche im Tank statt. Wir haben die aktuellen Kombucha- und Wasserkefir-Sude verwendet, die wir vorher hergestellt haben. Die Flüssigkeit war also fertig und bereits in aktiver Fermentation, als der Kaffee hinzugefügt wurde.

Uns hat vor allem die Süße in dem Kaffee überzeugt, sodass wir es mit einer dunklen Röstung nicht wegrösten wollen. Wir schmecken Rhabarber und Biskuit, Zimt liegt in der Nase.

Wir sind begeistert von dem Kaffee.

Zusätzliche Information