Kaffee Röstprozess

SCHRITT 1: KLEINE CHARGEN

Auf die gekonnte Steuerung der Hitzezufuhr kommt es an. Wie beim Plätzchenbacken, für das der Ofen auch vorgeheizt werden muss, heizen wir die Röstkammer auf eine Anfangstemperatur von 200°C vor. Hier ist es wichtig die Röstkammer mit kleinen Chargen zu beladen, damit man genug Energie hat (wir nehmen Gas als Energiequelle) die Bohnen zu rösten und nicht zu backen. Im Vorfeld achten wir sorgsam darauf, dass die grünen ungerösteten Bohnen die gleiche Größe und Struktur haben, damit ein gleichmäßiges Röstbild entsteht. Was aber kein Qualitätsmerkmal ist, ein ungleichmäßiges buntes Röstbild kann eine wesentlich interessantere Tasse hervorbringen. Hier kommt es auf das gewünschte Ergebnis (Filter/Espresso) an.

SCHRITT 2: RÖSTANLAGE

Um eine gezielte Übertragung von Rösthitze in die Bohnen zu bekommen. Haben wir uns für eine Röstanlage entschieden, welche durch Wärmekonvenktion und Wärmestrahlung die Energie in die Bohnen bringt, klassische Trommelröstung. Unsere Röstanlage ermöglicht uns die Bohnenbewegung, Strömungsgeschwindigkeit der Heißluft, Abzug des Röstrauchs und der Rösttemperatur den Verlauf der Röstung gut in Einklang zu bringen. So können wir gezielt helle, fruchtige „moderne“ Röstungen ohne Rauchröstaromen für die Filterzubereitung produzieren. Aber auch mittlere bis dunkle Röstungen welche die nussigen, schokoladigen Aromen hervorbringen z.B. für die Espressozubereitung.

SCHRITT 3: DIE PRÜFUNG

Ja, alle paar Sekunden vergewissert sich das geschulte Auge, bis die Kaffeebohnen die perfekte Farbe, Größe, Oberflächenbeschaffenheit haben, abhängig von der Art des individuellen Röstprozesses.

SCHRITT 4: ABSCHLUSS und KÜHLUNG

Haben wir nun den gewünschten Röstgrad erreicht, so müssen wir den Röstprozess sofort beenden. Am besten sogar ein paar Sekunden davor, da die mit Hitze aufgetankten Bohnen auch außerhalb der Röstkammer noch einbischen nachrösten und entsprechend dunkler werden. Dauert der Kühlprozess sehr lange, um so mehr Aromen und Geschmacksstoffe werden zerstört.

SCHRITT 5: FRISCHE KAFFEEBOHNEN

Wie bei frischgebacken Plätzchen, die erst nach zwölf Stunden ihren vollen Geschmack entfalten, haben die sich auch die bei frischgerösteten Kaffeebohnen die neu entstandenen Aromen und Flavorsubstanzen erst nach 12 bis 24 Stunden, sehr oft auch erst nach drei Tagen, so weit stabilisiert, dass sie sensorisch voll wahrnehmbar werden. So lange sollte man mit der Kaffeezubereitung warten.

SCHRITT 6: SCHÜTZEN UND KONSERVIEREN

Geröstete Kaffeebohnen sind im Gegensatz zu den Rohkaffeebohnen relativ empfindlich. Das liegt wohl vor allem daran, dass der Gewichtsanteil der durch die Röstung neu entstandenen Substanzen lediglich ein Tausendstel des Gesamtgewichts einer Bohnen ausmacht. Schon kleinste Veränderungen an diesen Substanzmengen machen sich geschmacklich schon bemerkbar. Frisch geröstete Kaffeebohnen geben bis zu 24 Stunden nach der Röstung relativ große Mengen an CO2 ab . Deshalb packen wir sofort nach der Röstung den Röstkaffee in Ventilbeutel mit einem Aromaventil ab. Das hat den Vorteil, dass das aus den Bohnen diffundierte CO2 (das schwerer als Sauerstoff) dann als Schutzschicht über den Bohnen liegt und das Eindringen vonO2 durch das Einwegventil in die Packung praktisch unmöglich macht.

ENJOY